焼き鳥の基本

こんにちは！居酒屋に勤めて16年。焼いた焼鳥数十万！シロと申します(=ﾟωﾟ)ﾉ

これまでの経験を基に様々な料理やお酒の情報を発信してます。。

今回は焼き鳥の串打ちから焼き方まで、分かりやすく基本的な事を紹介します🐔

【串打ち】

もう今までに何本串を刺してきたか分かりません笑

駆け出しのころは仕込みが間に合わないことばかりで、早く来て仕込み遅くまで残って仕込み、、、大変な毎日でしたが今となっては良い思い出です(‘ω’)ノ

では串打ちの基本に入ります。

串打ちの基本は５点あります

・肉の繊維に対して垂直に串を打つ

肉は筋繊維の方向に焼き縮むため繊維に沿って串打ちをすると、隙間なく刺したとしても素材が焼き縮むにつれ隙間が出来てしまい、肉が焼け落ちてしまうことがあります。

そのため、＋(タテが串横が繊維)のように繊維に対して垂直に刺すことで、肉が焼き縮んだ時にガッチリと安定します。

・重心をとらえる

焼き鳥は串を返しながら火入れをするので、バランスが悪いと串が回転したりするので非常に焼きづらいです。肉が動かないようにしっかりと重心をとらえる事が大切になります。

・肉の繊維を縫い留める

肉によっては真っすぐ串打ちするだけでは安定しないモノもあります。そのため、裁縫の波縫いのように肉を少し広げながら繊維を縫い留めていく必要があります。

・末広がりに打つ

一般的に焼台の手前より奥の方が火力が強いため、串の下は小さく上に行くにつれ大きくしないといけません。極端に言えば扇子のような感じです。見た目のキレイさと均一な火入れを実現するためには欠かせません。

・厚みを揃える

肉の厚みにバラつきがあると、火が入りすぎる部分と足りない部分が出てきてしまいます。肉が固くなったり半生だったりとしてしまうので、打つ時に厚みを揃えるのは当然ですが、焼く前にも伸ばしたり縮めたりなど調整が必要です。

焼き鳥には欠かせない「炭」ですが、一口で炭と言っても数種あります。ここでは、一般的な焼き鳥屋で使用される2種類の炭を紹介します。

「オガ炭」

オガ炭とは、木材加工の際に出るオガクズを圧縮して作る炭で、火が着くまでは比較的早いですが、燃焼時間は短めとなっております。値段が安価なので、炭火の焼肉屋で使用される炭はほとんどこのオガ炭です。

・値段が安価

・着火が早く、燃焼時間も早い

・燃焼温度は830度で安定～870度

「備長炭」

備長炭とは、原料となる木は産地によって異なりますが制作に10日以上かかります。着火に時間は使いますが、火持ちが良く、最高温度も1000度(団扇で空気を送る)まで上昇するのが特徴です。

薫香も付きやすく短時間で焼けるため、よりパリッとジューシーに香り高く仕上がります。

・値段は高め

・着火が遅く、燃焼時間も長続き

・燃焼温度500度で安定～1000度

「火入れの原理」

焼き鳥を炭火で焼く際に発生する熱として、輻射熱と対流熱とがあります。輻射熱は、炭を熱すると発生する遠赤外線による熱で、遠赤外線は食材に触れると表面で高温に変わる性質を持ちます。そのおかげで短時間で表面がパリっとなり、水分が抜け落ちにくくなることでジューシーな仕上がりになります。

次に対流熱ですが、対流熱は炭火の煙や空気の流れによる熱の事で、炭火特有の燻製香を付ける事ができます。この炭の香りが食欲をそそります♪

「異なる温度帯をつくる」

焼き鳥を焼く際に基本は強火ですが、鳥皮や野菜などはガンガン強火で焼くとすぐ先端の部分が焦げてしまいます。なので、左は弱火右は強火といった風に炭を動かして異なる温度帯をつくる必要があります。

温度帯を分ける事は手間ではありますが、「焼き」の幅も広がるし、様々なネタを要領良く焼くことができます。

「酒と塩」

焼き鳥のネタの肉や魚を焼く際にはまず初めに料理酒を振りかけます。料理酒を使用する理由としては、臭み消し・焼き色が付きやすくなる・塩が素材に浸透するのを助ける、など様々な効果があるので料理酒は必須です。

塩は焼く素材によって使い分けるのが一番良いですが、基本的には焼き塩が使い易いです。塩気もマイルドで馴染みやすく、サラサラしてるので塩を振りやすいです♪

まだまだ書きたい事はありますが、基本的な事は今回の内容で充分だと思います。焼き鳥に限らずどんな料理・分野においても、極めようと思ったら一生修行だと思います。自分自身もまだまだだと感じてるので、一掃精進していきます！(/・ω・)/