味覚・味付けの基本

こんにちは！居酒屋に勤めて16年。焼いた焼鳥数十万！シロと申します(=ﾟωﾟ)ﾉ

これまでの経験を基に様々な料理やお酒の情報を発信してます。。

今回は、味覚や味付けの基本的な事をご紹介します(/・ω・)/

【はじめに】

私が飲食業界に入ったのは人よりも遅く大学を卒業してからでした。部活と遊ぶ事しかしてこなかったので料理はもちろんど素人で、焼肉のたれがあれば何でも美味しいと思っていた程のバカ舌でした笑

まだまだ未熟ですがある程度人に教えれるくらいには成長させてもらったので、その経験を基に書こうと思います。。

人が舌で感じる味としては以下の5つがあります。。

・甘味

・塩味

・酸味

・苦味

・うま味

この５味＋辛味と渋みがありますが、これらは刺激やしびれとして感じるため味覚には含まれません。

ちなみに「うま味」を感じる成分には、鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、キノコ類のグアニル酸などがあり、日本人の池田菊苗博士が「うま味」の名づけ親です。

１９０８年、昆布だしの味の正体を明らかにする研究をしていた東京帝国大学の池田博士は、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。昆布だしの主成分がグルタミン酸であることを見出し、その味を「うま味」と名付けたそうです。

日本人が「うま味」の第一人者というのは誇らしいですね♪

よくグルメ番組などで「コクがすごい」など耳にしますが、「コク」とは何を指すのでしょうか？

簡単に言うと、熟されたような深みのある味わい・味の奥行といったものです。具体的な表現が難しいですが、出来立てのカレーと3日目のカレーの食べ比べが分かりやすいと思います。

味のしみこみについてですが、調味料を入れる順番の基本「さしすせそ」を基に書きます。「さしすせそ」は料理をする方ならほとんどの人が知ってると思いますが、その前にまずは酒とみりんです。酒とみりんはアルコールを含み、アルコールには他の調味料が素材にしみこむのを助ける働きがあるためです。

次に「さしすせそ」です。

さ(砂糖)、砂糖は分子が大きく素材に浸透するのに時間がかかるため最初に入れます。

し(塩)、砂糖と比べて分子が小さく、食材に早くしみ込みやすい。また、食材から水分出して引き締める働きがあるので、砂糖の後が良いです。

す(酢)

せ(醤油)

そ(味噌)、酢・醤油・味噌は風味や香りを大切にしたい調味料なので加熱時間が長いと失われてしまします。最後の方に入れて風味や香りを残すようにします。

いかがだったでしょうか？料理の根本の部分なので、まだまだ細かくは書けてないのが正直なところです😭

ですが今回紹介した事を覚えるだけでも格段に料理が楽しくなると思うので参考にしていただけると嬉しいです(‘ω’)ノ