刺身の基本

こんにちは！居酒屋に勤めて16年。焼いた焼鳥数十万！シロと申します(=ﾟωﾟ)ﾉ

これまでの経験を基に様々な料理やお酒の情報を発信してます。。

今回はお魚初心者やこれから始めようと思ってる人向けに刺身の基本の切り方や盛り付けを分かりやすく紹介します🐠

【はじめに】

海鮮が苦手な人以外はみんな大好きお刺身ですが、状態が良くないネタでも切り方や保存一つでガラリと美味しくなります。逆もしかりで、どんなに良いネタでも切り方や保存一つでせっかくの味や鮮度が台無しになってしまいます。他にも目利きや捌き熟成など、こだわればこだわるほど美味しくなるのがお刺身です。

※今回はスーパーで売られてるサクの状態から話を進めていきます。

魚をおろした時に身は4分割で売られてる事が多いのですが、身が厚い方が魚の上半分で「背身」、下半身が薄い方が「腹身」となります。

背身の部分はみが厚いので歯ごたえが良く、魚の味を味わいやすいです。一方で腹身の部分は魚の脂を味わいやすくなっています。

食感や味わいが変わってくるので、好みで買い分けると良いですね♪

基本的な刺身の一般的な切り方としては、「平切り」「そぎ切り」「薄切り」の3種類あります。

・平切り

一番一般的な切り方で、皮目を上にしてサクの右側から順に包丁の根本で引くようにして切り、そのまま刃先でまな板の右側へ並べていく切り方です。マグロやサーモン、カツオなど身が柔らかく厚みのあるネタに適しています。

・そぎ切り

皮目を下にしてサクの左側から切っていきます。サクをななめにすることで身の大きさを調整出来ます。包丁の根本から切り始め刃先で切り終えるようにし、最後の刃先の時に刃を立てると「角が立つ」と言いますが、断面がキレイになります。

・薄切り

皮目を上にして奥を高く、包丁全体を使って極めて薄く切ります。かなり薄くちぎれやすいため、切ってそのまま盛り付けやすいように皮目を上にしています。花が咲いたようにキレイに盛り付けるのと、お皿の地が見えるくらい薄く切るのがポイントです。

盛り付けは、その良し悪しで美味しさが変わるくらい大事な工程です。例えばスーパーの刺身を綺麗に盛り変えるだけでも格段に美味しく感じるようになります。そんな盛り付けの基本を何点かのポイントと共に紹介します。

・山水盛り…奥に山があって手前に向けて水が流れるように盛ること

・奇数で盛る…奇数は日本では縁起が良い数字とされてる事と、奇数の方が盛った時に綺麗に見えるため奇数で盛るのが基本です。

・立体感を出す…奥行や高低差を出す事で、立体感を出すと綺麗にセンス良く見えます。

・切り方を変える…刺身によって切り方を変える事で見た目の楽しさや違う食感を楽しむ事が出来ます。

・あしらいを豊富に…あしらいとは刺身の付け合わせの事で、これらがないと刺身が一気に貧相になります。例)大根のケン、大葉、みょうが、人参、かいしき、めたで、ラディッシュ、など。

今回はかなり基本的なことしか書いておりませんが、覚えておいて損はないと思います。また今後、海鮮系や刺身を紹介すると思いますのでその時はよろしくお願いします(/・ω・)/